Het verborgen gevaar van de brooddoos

Wat kan er misgaan met een brooddoos? Niets toch? Verse boterhammetjes, een stuk fruit of rauwe groentjes, misschien een snoepje die de liefhebbende mama of papa meestuurt: het is een (bijna) evenwichtige maaltijd voor zoon- of dochterlief (of jezelf). Maar er is één groot probleem: de inhoud is niet meer zo gezond op het moment het opgegeten wordt. De grote schuldige is de bewaartemperatuur van de brooddoos: in de boekentas, handtas of op het bureau. Dat doet de temperatuur is de doos stijgen tot een temperatuur die een gevaar kan inhouden voor de gezondheid.

Te warm
Dat bleek uit een Amerikaanse studie van 700 brooddozen in kleuterscholen. 97 procent van de vleeswaren, 99 procent van de zuivel en 99 procent van de groenten werden op een onveilige temperatuur bewaard.

Van de 1361 voedingsmiddelen waren er maar 22 veilig om te eten. Nochtans bevatte de helft van de brooddozen een ijspack en werd 12 procent in koelkasten bewaard. De temperatuur werd genomen anderhalf uur voor lunchtijd.

Feest voor bacteriën
Gevaarlijke bacteriën, zoals e.coli, salmonalla en stafylokokken, vermenigvuldigen zich al bij temperaturen van 4 tot 60 graden. De meeste voeding werd bewaard op 18 graden (kamertemperatuur dus). Volgens de voedingsvoorschriften mag voeding niet langer dan twee uur op die temperatuur bewaard worden, of het moet worden weggegooid.

Voedselvergiftiging
Het gevolg van deze onveilige brooddozen is dat kinderen jonger dan 5 jaar vijf keer zo vaak voedselvergiftiging oplopen dan volwassenen. "Voor kinderen is het extra gevaarlijk omdat hun immuunsystemen zich nog niet hebben aangepast aan deze ziekten. We hopen dat de mensen hun ogen openen en dit probleem aanpakt", aldus onderzoeker Fawaz Almansour van de universiteit van Texas.

De onderzoekers gaven deze tips mee voor een veilige lunch:
- Bewaar de brooddoos in een voldoende gekoelde koelkast
- Gebruik geen mayonnaise: dit bederft te snel
- Stop de boterhammen niet in een zakje: dit kan voorkomen dat ze afkoelen
- Steek een bevroren fruitsapje of water bij de boterhammen voor extra koelte.

Zuurdesem brood

Waarom zuurdesembrood beter voor je is dan volkorenbrood

Er zijn honderden artikelen te vinden in de vakliteratuur over de effecten van fytinezuur. Wetenschappers zijn het er over eens dat diëten op basis van granen en soja , die rijk zijn aan fytinezuur, bijdragen aan de wijdverbreide mineralentekorten. Maar wat is fytinezuur precies?

Fytinezuur is een ringvormige verbinding (inositolhexafosforzuur) met zes fosfaatgroepen. Het vervult in de natuur de rol van reservefosfaat in zaden. Tijdens het kiemproces wordt het enzym fytase gevormd, wat in staat is fytinezuur af te breken tot vrij fosfaat en inositol. Vrij fosfaat is nodig als bouwstof voor de jonge, snelgroeiende plant.
Omdat fytinezuur graag tweewaardige metaalionen zoals: calcium, magnesium, ijzer en zink bindt, kan voedsel dat rijk is aan deze stof zoals: volkorenbrood, tekort opleveren aan deze mineralen. Dit komt omdat de gebonden mineralen niet meer door de darmwand kunnen worden opgenomen. Extra vezels in volkorenbrood leveren dus een dure ontlasting op ‘verrijkt ’met ‘broodnodige’ mineralen, die niet opgenomen zijn.

Steekproeven
De redactie van het tijdschrift Ortho initieerde een onderzoek naar de fytinezuur gehaltes in diverse broden: (volkoren en meergranen.).Het actuele fytinezuurgehalte voor volkorenbrood is volgens de Ortho steekproeven gemiddeld 0.38 gram per 100 gram droge stof. Daarmee komt de molaire verhouding tussen fytinezuur en zink uit op een waarde van 28 keer zoveel fytinezuur als zink. Dit is een ernstige scheve verhouding met zinktekorten tot gevolg.
Een mogelijke verklaring is het kortere broodrijzingsproces dat in de jaren zeventig is ingevoerd. De natuurlijke enzymfase die fytinezuur kan afbreken krijgt onvoldoende de gelegenheid om dit goed te doen.

Zink tekort geeft immuniteitsvermindering
Zink is een essentieel spoorelement en speelt een belangrijke rol in tientallen belangrijke enzymatische processen in het lichaam. Zink tekorten geven o.a.: groeivertraging, verminderde smaakgevoeligheid en reukzin, huidafwijkingen, nachtblindheid, immuniteitsvermindering, anemie, onvruchtbaarheid, ontstekingen, oogziekten, spierklachten etc.
Suppletie van 15 mg zink per dag (voor volwassenen) is dan sterk aan te bevelen. Hogere inname van zink kunnen echter averechts werken op het immuunsysteem (o.a. in verband met de verhouding, die zink met koper heeft).

Conclusie van de onderzoekers
Naar aanleiding van de uitkomsten van het onderzoek, stellen K. de Bos en W. van Dokkum in hun artikel van het tijdschrift Ortho, no 1 2007: “De zink inneming in Nederland is voor een klein percentage van de bevolking aan de lage kant. Maar door de aanwezigheid van veel fytinezuur in sommige broodsoorten en de hoge calcium inneming van sommige mensen wordt de kans groter dat een deel van de bevolking een zinktekort heeft, als gevolg van een verlaagde resorptie. Kwetsbare groepen zijn vooral zwangere vrouwen, baby’s en kleuters, oudere en personen, die een verminderde absorptie hebben als gevolg van een voedsel overgevoeligheid. De huidige ADH voor zink lijkt niet afgestemd op genoemde kwetsbare groepen.

Gezond eten met minder fytinezuur
Er zijn verschillende mogelijkheden om de inname van fytinezuur te verlagen:
Wissel volkorenbrood af met bruinbrood. Bruinbrood bevat aanzienlijk minder fytinezuur dan volkoren- en meergranenbrood. Het beste is bruinbrood te eten dat gebakken is van graan dat gemalen is op molenstenen. Dit meel bevat altijd de graankiem, een belangrijke leverancier van vitaminen en mineralen.

Zuurdesembrood is een gezond alternatief. In monsters zuurdesembrood zijn lagere gehaltes fytinezuur gevonden. Dit hangt samen met het lange rijsproces van zuurdesembrood. Het enzym fytase, dat aanwezig is in tarwe, krijgt daardoor de kans fytinezuur af te breken. De rijstijd van zuurdesembrood is meestal 4 uur.

Speltbrood is ook een optie, omdat spelt 40% minder fytinezuur bevat dan tarwe.

Bak zelf volkoren- of meergranenbrood en houd een rijstijd aan van vier uur. Voeg daarnaast extra gist toe aan het deeg. Dit bevordert de afbraak van fytinezuur.

De andere mogelijkheid is Teff te gebruiken in plaats van tarwe. Teff is een oergraan dat al meer dan vijfduizend jaar wordt geteeld in de Hoorn van Afrika. Het is een glutenvrije graansoort met een laag gehalte aan fytinezuur. In Groningen, Drente en Flevoland zijn nu tientallen akkerbouwers overgegaan tot de verbouw van Teff, dat onder meer te koop is bij de natuurvoedingswinkel.

Beperk het gebruik van sojaproducten en losse tarwezemelen, die sommige mensen gebruiken om de stoelgang te verbeteren. Beide voedingsmiddelen zijn rijk aan fytinezuur.

Brood van spelt is gezond

Spelt is een graansoort, net als tarwe en rijst. Het wordt wel het ‘oergraan’ genoemd. Het vindt zijn oorsprong in Mesopotamië, waar het 9000 jaar geleden al werd verbouwd. Het onderscheidt zich van andere ‘bedekte’ granen doordat het kaf niet met de korrel vergroeid is. Bij tarwe en rijst is dat wel het geval en moet het kaf eraf ‘geraspt’ worden. Bij spelt is deze buitenste schil extra hard en deze moet eraf gepeld worden. Dit gebeurt tussen twee zware van zandsteen gemaakte molenstenen die op een bepaalde afstand van elkaar moeten staan zodat de granen niet geplet worden. De zachte kern, die al die tijd goed beschermd heeft kunnen groeien, zit boordevol voedingsstoffen en is daarmee de gezondste onder de granen. Spelt is een stuk arbeidsintensiever dan andere graansoorten. Het groeit bijvoorbeeld niet goed op kunstmest en is gevoeliger voor allerlei weersomstandigheden dan het kortere en stevigere tarwe.

Supergezonde broodsoort
Spelt is een zeer eiwitrijke graansoort, er zit 10 tot 25% meer eiwitten in spelt dan in ieder ander commercieel geproduceerde tarwesoort. Verder bevat het veel complexe B vitaminen waaronder foliumzuur en nicotinezuur alsmede vitamine E en de mineralen ijzer, magnesium en fosfor. Plus een groot aantal hoogwaardige onverzadigde vetzuren. Supergezond! Zeker in vergelijking met andere tarwesoorten die de laatste jaren zo verschrikkelijk zijn doorgekweekt en snel worden geproduceerd dat ze vervuild zijn geraakt en bijna geen voedingswaarde meer bevatten. Dat is ook de reden dat veel mensen er slecht op reageren. Onze spijsvertering reageert niet goed op minderwaardig en commercieel geproduceerd voedsel. Spelt wordt biologisch verbouwd en bevat nog wel zijn oorspronkelijke voedingsstoffen. Door de hoge water oplosbaarheid wordt het makkelijk opgenomen door het lichaam waardoor er geen voedingsstoffen verloren gaan. Daarnaast zit het boordevol vezels die erg belangrijk zijn voor een goede gezondheid. (Lees mijn eerdere column!). Een stuk voedzamer dus!

Populair
De reden dat het nu aan populariteit wint is vanwege het feit dat het een zeer geschikt graan is om biologisch te verbouwen. Biologisch voedsel wordt gelukkig meer en meer gewaardeerd. Spelt heeft minder bemesting nodig en is resistenter tegen ziekten dan andere granen. Ook is het zeer goed voor mensen met een tarwe allergie, die spelt zonder problemen kunnen eten. Wel zitten er veel gluten in dus voor diegenen met een gluten allergie is het misschien een minder goede keuze. Alhoewel de gluten in spelt van een andere samenstelling zijn dan de gluten die in tarwemeel zitten, zou je er toch op kunnen reageren. Dat kan per persoon verschillen en is een kwestie van uitproberen.

Dat spelt zo gezond is als men zegt staat buiten kijf. Zeker als je kijkt naar hoe tarwe en rijst in enorme hoeveelheden met veel bestrijdingsmiddelen worden geproduceerd en over grote afstand over de wereld worden vervoerd. Biologisch voedsel is wat dat betreft altijd een betere keus omdat het vaak van dichtbij komt en zonder kunstmest en bestrijdingsmiddelen wordt verbouwd. Dat betekent behoud van voedingsstoffen en ook smaak, niet geheel onbelangrijk.

Brood bakken
Maanden ben ik opzoek geweest waar toch dat zure, drukkende gevoel vandaan komt die ik had na het brood eten. Doordat ik vroeger nog wel eens brood bakte van spelt naar een oud Romeins recept en vrienden van ons een broodbak machine hebben, wordt je denken dan ook geleid naar een ander brood soort. Wij hebben een machine aangeschaft en aan de slag met speltmeel en bloem, gist water en zout. Het resultaat liegt er niet om geen zuur gevoel meer, de druk is weg. Voor mij wordt het spelt en zelf bakken. yummie

Voor recepten en meer info kijk hier

smakelijk