Vervanging suiker door zoetstoffen beperkt mogelijk

Caloriearme alternatieven voor suiker, voorzien van dezelfde eigenschappen als suiker, blijken zeer gewild. Maar suiker heeft nu eenmaal specifieke functionele eigenschappen, waardoor vervanging moeilijk is. Tot op heden blijken de alternatieven dan ook beperkt toepasbaar.

Is stevia een alternatief? In veel gevallen waarschijnlijk niet, betoogt Suikerstichting Nederland.

Suiker is van nature aanwezig in veel soorten fruit en groente. Het wordt van nature geproduceerd in groene planten door fotosynthese. Suiker (sacharose) wordt door extractie op waterbasis gewonnen uit suikerbiet en suikerriet, en is een van nature zuivere stof. Het smaakprofiel van suiker met betrekking tot zoetheid wordt vaak beschouwd als ‘de gouden standaard’.

Vervanging suiker door zoetstoffen beperkt mogelijk en dito mondgevoel. Doordat suiker verschillende fysische vormen kan aannemen, danken bepaalde toepassingen hieraan hun populariteit. Bedenk dat toffees zacht horen te zijn, kletskoppen knapperig en zandgebak, zoals de naam al zegt, ‘zanderig’. De bruinkleuring in bakkerijproducten is vaak gewenst. Tijdens verwarming kunnen bepaalde aminozuren een reactie aangaan met reducerende suikers. Hierbij ontstaan melanoïden (donkergekleurde verbindingen) en allerlei smaakcomponenten, die zorgen voor de unieke eigenschappen van het bakkerijproduct.

Naast deze belangrijke eigenschappen dient ook niet vergeten te worden dat suiker bij verhitting tot ongeveer 160 °C karamel kan vormen. Ook zorgt suiker voor kookpuntsverhoging en vriespuntsverlaging. Door toevoeging van suiker blijft consumptie-ijs ook in bevroren toestand schepbaar en smelt  het in de mond - met een karakteristiek mondgevoel tot gevolg.

Barrière
Suiker wordt ook gebruikt bij verschillende fermentatieprocessen, zoals bij de productie van alcohol. En bij een suikergehalte boven de 60 procent is de wateractiviteit van het product dusdanig laag, dat er een conserverende werking optreedt. Bovendien heeft suiker nog de eigenschap dat het decoratief kan zijn. Op het eerste gezicht is dit geen functionele eigenschap, maar decoratie heeft in bepaalde toepassingen de zoetheid, maar ook andere aspecten uit het smaakprofiel, ofwel eigenschappen, van suiker zijn erg belangrijk. Zo versterkt suiker het aroma, zodat in bepaalde toepassingen de gewenste smaak beter tot zijn recht komt. Door verschillende smaken als zoet, zuur, zout en bitter te combineren in een gerecht, kun je een bepaalde smaakdimensie creëren. Suiker wordt bijvoorbeeld gebruikt om bijsmaken te maskeren. Denk aan zure yoghurt die met een schepje suiker lekkerder smaakt. Of aan chocolade dat zonder suiker ietwat bitter smaakt.

Karamel
Behalve het unieke smaakprofiel heeft suiker nog enkele eigenschappen die onmisbaar zijn in bepaalde toepassingen. De bulkfunctionaliteit van suiker in toepassingen zoals bij bakkerijproducten en suikerwerk, zorgt voor de karakteristieke textuur. Mede hierdoor zien we vooral applicatie in producten zoals frisdranken, kauwgum en tafelzoetstoffen. In geval van frisdranken wordt de bulkfunctie niet gemist, bij kauwgum is de beschermende werking tegen tandcariës belangrijk en bij tafelzoetstoffen is alleen de zoete smaak relevant. De in- en extensieve zoetstoffen zijn bovendien niet natuurlijk. De huidige maatschappelijke trend is juist gericht op natuurlijke producten.

Stevia
Kortom, niet voor elke toepassing bestaat een goed alternatief om suiker te vervangen. De hoop is nu gericht op stevia, dat wel een natuurlijke zoetstof is. Stevia is afkomstig van de plant stevia rebaudiana die van oorsprong in (sub)tropisch Zuid- en Centraal- Amerika voorkomt en die in het wild nog slechts op de hoogvlakte in het grensgebied van Brazilië en Paraguay groeit. De bladeren van de stevia-plant worden door de lokale Guarini-indianen al eeuwenlang gebruikt als zoetmiddel voor thee en in medicinale toepassingen. De bladeren van de plant bevatten verschillende zoete stoffen in een concentratie tot 10 procent, zoals onder andere stevioside, rebaudioside A rebaudioside B, stevioldioside, dulcoside B, rebaudioside D en E, die vallen onder de noemer steviolglycosiden. Al deze zoetstoffen hebben dropachtige of bittere nasmaken. Rebaudioside A heeft de minste bijsmaken en heeft een zoetkracht van 200 tot 330 keer die van suiker. Daarom wordt rebaudioside A gezien als de steviacomponent met de meeste potentie. Door steviolglycosiden op chemische wijze te zuiveren, kan een extract ontstaan met een acceptabel smaakprofiel. De zoetkracht is natuurlijk wel afhankelijk van het gebruikte extract. De zoetkracht hangt immers af van de concentratie van de verschillende steviolglycosiden. De zoetstof stevia heeft een duidelijke dropachtige nasmaak. Een andere aan smaak gerelateerde eigenschap van stevia is dat het tijd-intensiteitsprofiel anders is. Doordat de smaak langzaam opkomt en langer aanhoudt, zitten er nadelen aan het gebruik. Hierdoor is het, in tegenstelling tot suiker, moeilijker om stevia te gebruiken in toepassingen met een delicaat smaakprofiel, zoals zachte, pure smaken als room en vanille, en fruitsmaken als aardbei en framboos. Een groeiende trend is om de zoetstof te combineren met suiker, waardoor een combinatie van louter natuurlijke ingrediënten ontstaat en de positieve eigenschappen van suiker deels worden behouden. Het steviolglycosiden-extract levert geen kilocalorieën en veroorzaakt geen cariës. Het is redelijk goed te verwerken doordat het oplosbaar is in water en alcohol en een relatief stabiel product is (pH stabiel, maar niet bakstabiel). Echter, een belangrijk nadeel is dat de kostprijs van stevia op een hoog niveau ligt ten opzichte van andere intensieve zoetstoffen.

Combinatie
Een veelbelovend alternatief? Dat moet nog blijken. Stevia heeft geen bulkfunctie. Eventueel zou bijvoorbeeld in suikervrij suikerwerk een combinatie van stevia met een extensieve zoetstof gebruikt kunnen worden. In dit geval zal de extensieve zoetstof de bulkfunctie vervullen. Een andere functionele eigenschap die bij stevia ontbreekt, is dat het door de hittestabiliteit niet bruin kleurt (geen karamellisatie en/of Maillard-reactie zoals kleur- en aromavorming). In bakkerijproducten zijn daardoor minder mogelijkheden voor gebruik van stevia. Verder wordt het niet afgebroken bij fermentatieprocessen en heeft het geen conserverende werking. Alleen voor applicatie in frisdranken, kauwgum en tafelzoetstoffen is stevia wellicht een bruikbaar alternatief. De ervaring leert dat suiker in bepaalde producten deels vervangen kan worden door zoetstoffen; hierbij wordt echter een product verkregen met andere sensorische en functionele eigenschappen. Is stevia dan een alternatief ter vervanging van suiker? In veel gevallen waarschijnlijk niet, want stevia heeft beperkte toepassingsmogelijkheden. De multifunctionaliteit van suiker bemoeilijkt vervanging door stevia, iets wat met name bij vaste producten onoverkomelijk is. Gezien haar overeenkomende eigenschappen met die van de intensieve zoetstoffen, zou stevia wel een natuurlijk alternatief kunnen zijn voor de niet-natuurlijke intensieve zoetstoffen, zoals aspartaam. Echter, stevia blijft een duur alternatief.

Informatie door:

Suikerstichting Nederland

Suikerstichting Nederland, kenniscentrum suiker en voeding, isveertig jaar geleden opgericht door de toenmalige suikerindustrie. De stichting verricht onderzoek en geeft voorlichting over suiker. Het bureau fungeert als vraagbaak op het gebied van voeding en gezondheid en op het gebied van levensmiddelenwetgeving. Tevens is zij gesprekspartner in nationale en internationale overlegorganen en adviescolleges op het gebied van voedingsbeleid en wet- en regelgeving.

Meer info: www.suikerinfo.nl

Zoetstof stevia kan suiker vervangen

De zoetstof stevia bevat veel minder calorieën dan suiker. De acceptatie van stevia komt dichterbij. De zoetstof wordt verkregen uit de steviaplant die met name in Zuid-Amerika groeit. De planten worden inmiddels ook gekweekt in China, Indonesië, India en Afrika.

Jan Geuns, verbonden aan het laboratorium voor functionele biologie aan de Koninklijke Universiteit Leuven, verklaart dat stevia voor bijna alle recepturen geschikt is. Het is 300 keer zoeter dan suiker en bevat gezonde bestanddelen zoals ijzer, zink en vitamine B. Vergeleken met suiker verkleint stevia de kans op obesitas, een hoge bloeddruk en de kans op diabetes type 2. Belgische consumenten gebruiken gemiddeld 131 gram suiker per dag. Producten met suikervervangers zijn in regel niet gezonder. Fructose creëert bijvoorbeeld insulineresistentie en dat kan overgewicht veroorzaken. Aspartaam heeft een sterk neurotoxisch effect, hetgeen zich kan vertalen in hoofdpijn en agressie.

Geuns vreest dat multinationals als Coca-Cola en Pepsico de markt voor stevia gaan domineren, zodat het voor kleinere producenten te duur wordt.

Suikervervanger Stevia

Suikervervanger Stevia goedgekeurd voor consumptie binnen de EU

De Europese voedselautoriteit EFSA heeft het gebruik van Stevia, een natuurlijk zoetmiddel, goedgekeurd. Stevia bevat geen calorieën en kent niet de nadelige effecten van suiker en kan dus zonder probleem worden ingepast in een dieet. Ook is er geen gevaar voor tandbederf. Stevia is een plant uit Zuid-Amerika en tweehonderd keer zoeter dan suiker. Al vele jaren wordt het als zoetmiddel in Japan en Brazilië gebruikt.

Wetenschappers maken zich al jaren zorgen over onze suikerconsumptie, die in een eeuw tijd steeg van bijna 5 naar 45 kilo per jaar per persoon. Onze voorkeur voor zoet is aangeboren: een baby krijg de smaak al te pakken bij de eerste druppels moedermelk. Later volgen er vele ‘zoetmomenten’: een snoepje op de zere knie, een ijsje als beloning, gebak om iets te vieren… Veel mensen blijken in feite suikerjunks te zijn en volledig verslaafd aan zoetigheid. Bovendien zit suiker als conserveringsmiddel in bijvoorbeeld soepen, sauzen en vleeswaren. Lightproducten worden, vanwege de toevoeging van chemische zoetmiddelen als aspartaam en sacharine, niet door iedereen gewaardeerd. De komst van een natuurlijke zoetstof die 0 calorieën bevat, luidt een nieuw tijdperk in. De naam is Stevia – de nieuwe generatie suiker!

Anna-Gretha Visser uit Drachten was zich de laatste jaren steeds meer bewust van het belang van een goede gezondheid. Bij toeval liep zij tegen Stevia aan. ,,Een natuurlijk zoetmiddel. Het was dé oplossing.” Zij verdiepte zich in de achtergronden en was al snel 24 uur per dag met Stevia bezig. Met haar bedrijf SteviJa Natuurlijk en de webshop De Steviadrogist speelt zij in op de verwachte vraag naar Stevia-producten.

Zuid-Amerika
,,Stevia wordt ook wel honingkruid genoemd en komt van oorsprong uit Zuid-Amerika. In Japan en Brazilië wordt het al jaren gebruikt als zoetstof. In Zwitserland en Frankrijk zijn al producten met Stevia verkrijgbaar. Ik besloot om Stevia in allerlei vormen op de markt te brengen , zodra de plant officieel in Nederland zou worden goedgekeurd voor consumptie.”

De goedkeuring is er en Anna-Gretha Visser heeft niet alleen Stevia-tabletjes maar ook ‘Zoetpoeder’ laten ontwikkelen. Meer producten volgen. In eigen keuken heeft Anna-Gretha het zoetmiddel op allerlei manieren uitgeprobeerd. ,,Stevia is 200 tot 300 keer zoeter dan suiker en de mogelijkheden zijn eindeloos. Het is niet alleen in koffie, thee, yoghurt of pap maar ook in gebak te gebruiken. Dit in tegenstelling tot veel chemische zoetvervangers, die niet tot 200 graden stabiel blijven en dus geen mooi resultaat opleveren.”
Inmiddels is zij druk bezig de zelf ontwikkelde recepten met baktips te bundelen tot een kookboek dat in juni zal verschijnen.