Geef bacteriën geen kans bij het barbecueën

Het zou zo maar kunnen dat je dit weekend achter de skottelbraai of babecue staat. De temperatuur lokt ons naar buiten en daar hoort ook buiten koken bij. De zomer staat voor gezellige barbecues die lang kunnen uitlopen. Deze manier van koken heeft de reputatie ongezond te zijn, maar als je op enkele eenvoudige dingen let, wordt het een gezonde en ook lekkere maaltijd.

Barbecue zou de kans op kanker verhogen. Als je op een te hoge temperatuur te snel je vlees of vis dichtschroeit, is dat ook zo. Dan ontstaan er namelijk benzopyrenen, dat zijn kankerverwekkende stoffen, meldt gezondheidsnet.be. Het is daarom belangrijk dat je je tijd neemt voor een barbecue en vlees of vis rustig gaart. Bij een gasbarbecue betekent dit dat je het vuur niet te hoog mag zetten, bij andere toestellen mag je pas beginnen bakken als je kolen niet meer branden en bedekt zijn met laagje witte as. Verder is het belangrijk je vlees 25 tot 40 centimeter boven het vuur te leggen. Ook kan het helpen je barbecue af te dekken, dan bakt het vlees gelijkmatiger. Heb je zwarte, verkoolde delen? Eet die vooral niet op, maar snij ze er af.

Geef bacteriën geen kans bij het barbecueën, laat daarom vlees of vis in de koelkast zitten tot net voor je begint te bakken. Want eens rauw vlees ongeveer 10 graden is, nemen bacteriën ontzettend snel toe. ‘Besmet’ ook geen andere voedingswaren, leg dus al het bestek of borden die met het rauwe vlees in contact kwamen meteen weg als je het niet meer nodig hebt. Gebruik zeker niet hetzelfde gerief bij bereid eten.

Om salmonella te vermijden moet je zorgen dat de buitenkant van het vlees niet verbrandt terwijl de binnenkant nog rauw is. Let er dus op dat alles gaar is, vooral bij varkensvlees en gevogelte is dat belangrijk.

De beste vetten om mee te braden, koken en bakken

Onverzagdigde vetten zijn erg instabiel om mee te koken. Hoe meer onverzadigd het vet, hoe ongeschikter het is om mee te koken, bakken of braden. Onder extreme warmte (tot een bepaalde temperatuur) kunnen de dubbele bindingen in vetzuren snel overgaan tot een gas waardoor vrij radicalen vrijkomen. Vrije radicalen in het lichaam spelen een grote rol bij onder andere:

- Kanker
- Gewrichtsontstekingen
- Immuunziekten, zoals bv. Multiple Sclerosis(MS), Lupus, Scleroderma
- Alzheimer en Parkinson
- AIDS
- Huidrimpels
- Verouderingsproces

Wegens deze reden zijn de veiligste vetten om in te bakken, koken of braden de meest verzadigde vetten. Vergeet niet: Hoe onverzadigder het vet is, hoe minder geschikt het is onder hoge temperaturen.

De beste vetten om mee te bakken
De beste vetten van hoog naar laag onder hoge temperaturen zijn:

1 Tropische oliën(kokosnootolie en palmolie)
2 Boter
3 Enkelvoudig onverzadigde zonnebloemolie
4 Enkelvoudig onverzadigde Saffloerolie (distelolie)
5 varkensvet
6 Notenolie
7 Sesamolie
8 Olijfolie

De slechtste vetten om mee te bakken

1 Lijnzaadolie
2 Hennepolie
3 Normale saffloerolie(distelolie)
4 Groene kool
5 Normale zonnebloemolie
6 Sojabonenolie
7 Maisolie

Het is tevens een goed idee om tijdens het braden uien en knoflook te gebruiken. Uien en knoflook zorgen ervoor dat het afbraakproces binnen de olie geminimaliseerd blijft vanwege hun hoge zwavelgehalte. Zwavel gedraagt zich als antioxidant en vecht daarom de vrije radicalen aan tijdens braden.

Wat koken met water betreft, het is minder schadelijk voor de olie dan bakken. Kokend water haalt een temperatuur van 100 graden Celcius, wat niet hoog genoeg is om echt schade te doen aanrichten. Zelfs niet voor de meest gevoelige oliën, zoals vlasolie of lijnzaadolie. Deze moeten een temperatuur van minstens 160 graden bereiken voordat het echt schadelijk is.

Bakken is ietswat schadelijker dan koken. De temperatuur van de bodem van het voedsel wordt erg heet. Het bruinen van voedsel wordt voornamelijk veroorzaakt door beschadigde oliën, eiwitten of koolhydraten. Daarom is het uitwrijven van boter of tropische oliën in de pan altijd belangrijk. Dit voorkomt afbraak van het voedsel, wat weer wel slecht is.
De binnenkant van het voedsel wordt echter niet veel warmer dan 100 graden Celcius. Dat betekent dus dat de meest gevoelige oliën eventueel gebruikt kunnen worden om te bakken, omdat alleen de olie in de korst van het voedsel beschadigd is.