Zuurdesem brood

Waarom zuurdesembrood beter voor je is dan volkorenbrood

Er zijn honderden artikelen te vinden in de vakliteratuur over de effecten van fytinezuur. Wetenschappers zijn het er over eens dat diëten op basis van granen en soja , die rijk zijn aan fytinezuur, bijdragen aan de wijdverbreide mineralentekorten. Maar wat is fytinezuur precies?

Fytinezuur is een ringvormige verbinding (inositolhexafosforzuur) met zes fosfaatgroepen. Het vervult in de natuur de rol van reservefosfaat in zaden. Tijdens het kiemproces wordt het enzym fytase gevormd, wat in staat is fytinezuur af te breken tot vrij fosfaat en inositol. Vrij fosfaat is nodig als bouwstof voor de jonge, snelgroeiende plant.
Omdat fytinezuur graag tweewaardige metaalionen zoals: calcium, magnesium, ijzer en zink bindt, kan voedsel dat rijk is aan deze stof zoals: volkorenbrood, tekort opleveren aan deze mineralen. Dit komt omdat de gebonden mineralen niet meer door de darmwand kunnen worden opgenomen. Extra vezels in volkorenbrood leveren dus een dure ontlasting op ‘verrijkt ’met ‘broodnodige’ mineralen, die niet opgenomen zijn.

Steekproeven
De redactie van het tijdschrift Ortho initieerde een onderzoek naar de fytinezuur gehaltes in diverse broden: (volkoren en meergranen.).Het actuele fytinezuurgehalte voor volkorenbrood is volgens de Ortho steekproeven gemiddeld 0.38 gram per 100 gram droge stof. Daarmee komt de molaire verhouding tussen fytinezuur en zink uit op een waarde van 28 keer zoveel fytinezuur als zink. Dit is een ernstige scheve verhouding met zinktekorten tot gevolg.
Een mogelijke verklaring is het kortere broodrijzingsproces dat in de jaren zeventig is ingevoerd. De natuurlijke enzymfase die fytinezuur kan afbreken krijgt onvoldoende de gelegenheid om dit goed te doen.

Zink tekort geeft immuniteitsvermindering
Zink is een essentieel spoorelement en speelt een belangrijke rol in tientallen belangrijke enzymatische processen in het lichaam. Zink tekorten geven o.a.: groeivertraging, verminderde smaakgevoeligheid en reukzin, huidafwijkingen, nachtblindheid, immuniteitsvermindering, anemie, onvruchtbaarheid, ontstekingen, oogziekten, spierklachten etc.
Suppletie van 15 mg zink per dag (voor volwassenen) is dan sterk aan te bevelen. Hogere inname van zink kunnen echter averechts werken op het immuunsysteem (o.a. in verband met de verhouding, die zink met koper heeft).

Conclusie van de onderzoekers
Naar aanleiding van de uitkomsten van het onderzoek, stellen K. de Bos en W. van Dokkum in hun artikel van het tijdschrift Ortho, no 1 2007: “De zink inneming in Nederland is voor een klein percentage van de bevolking aan de lage kant. Maar door de aanwezigheid van veel fytinezuur in sommige broodsoorten en de hoge calcium inneming van sommige mensen wordt de kans groter dat een deel van de bevolking een zinktekort heeft, als gevolg van een verlaagde resorptie. Kwetsbare groepen zijn vooral zwangere vrouwen, baby’s en kleuters, oudere en personen, die een verminderde absorptie hebben als gevolg van een voedsel overgevoeligheid. De huidige ADH voor zink lijkt niet afgestemd op genoemde kwetsbare groepen.

Gezond eten met minder fytinezuur
Er zijn verschillende mogelijkheden om de inname van fytinezuur te verlagen:
Wissel volkorenbrood af met bruinbrood. Bruinbrood bevat aanzienlijk minder fytinezuur dan volkoren- en meergranenbrood. Het beste is bruinbrood te eten dat gebakken is van graan dat gemalen is op molenstenen. Dit meel bevat altijd de graankiem, een belangrijke leverancier van vitaminen en mineralen.

Zuurdesembrood is een gezond alternatief. In monsters zuurdesembrood zijn lagere gehaltes fytinezuur gevonden. Dit hangt samen met het lange rijsproces van zuurdesembrood. Het enzym fytase, dat aanwezig is in tarwe, krijgt daardoor de kans fytinezuur af te breken. De rijstijd van zuurdesembrood is meestal 4 uur.

Speltbrood is ook een optie, omdat spelt 40% minder fytinezuur bevat dan tarwe.

Bak zelf volkoren- of meergranenbrood en houd een rijstijd aan van vier uur. Voeg daarnaast extra gist toe aan het deeg. Dit bevordert de afbraak van fytinezuur.

De andere mogelijkheid is Teff te gebruiken in plaats van tarwe. Teff is een oergraan dat al meer dan vijfduizend jaar wordt geteeld in de Hoorn van Afrika. Het is een glutenvrije graansoort met een laag gehalte aan fytinezuur. In Groningen, Drente en Flevoland zijn nu tientallen akkerbouwers overgegaan tot de verbouw van Teff, dat onder meer te koop is bij de natuurvoedingswinkel.

Beperk het gebruik van sojaproducten en losse tarwezemelen, die sommige mensen gebruiken om de stoelgang te verbeteren. Beide voedingsmiddelen zijn rijk aan fytinezuur.