Melk

Melk is een mooi product dat wordt gemaakt door een dier dat een heel bijzonder kunstje kan. De koe zet plantaardig eiwit (gras) om in dierlijk eiwit (melk). En zo kan de mens, die dat kunstje niet beheerst, via boer en koe toch makkelijk in zijn eiwit­behoefte voorzien.

De koe doet dat kunstje niet - zoals in brede kring wordt gedacht - voor de boer, maar voor haar kalf. In de moderne melkveehouderij is het kalf vervangen door een melkmachine. Twee keer per dag, en bij boeren die een melkrobot gebruiken drie of vier keer per dag, laat de koe zich geduldig legen. Het gaat de boer daarbij niet - zoals in brede kring wordt gedacht - om de melk. Melk is wit water dat per kilo wordt verkocht. De prijs wordt bepaald door de hoogte van de gehaltes aan vet en eiwit per kilo melk. Hoe hoger die gehaltes, hoe hoger de kiloprijs. Bovendien brengt eiwit bijna 40% meer op dan vet. Het gaat in de melkveehouderij dus vooral om de percentages eiwit per kilo melk.

Normaal gesproken eet een koe 's zomers gras en 's winters hooi, want dan is er geen gras. En zonder gras geen melk want op een hooidieet komt een koe zo goed als droog te staan. Waar de koe overigens geen, maar de boer des te meer bezwaar tegen heeft. Een melkveehouder wil als het even kan driehonderd vijfenzestig dagen per jaar melken.
Om de koe ook in de winter aan de praat te houden werd in de jaren vijftig het zogenoemde kuilvoer uitgevonden. Vroeger werd een deel van het zomergras gemaaid, gedroogd en tot balen hooi voor de winter geperst. Bij kuilvoer wordt het gras ook gemaaid, maar al voor het door de zon tot hooi gedroogd is op een grote hoop gebracht. Daarom heet het volgens de agro-logica dan ook 'kuil'-voer. De hoop vers gras wordt met plastic afgedekt om het zaakje luchtdicht af te sluiten. Op die manier verdwijnen niet, zoals bij hooi, de meeste voedingsstoffen uit het opgeslagen gras. Kuilvoer kan niet tippen aan vers gras, maar is in combinatie met krachtvoer toch nog voldoende voedselrijk om de melkproductie nog op gang te houden.

De fabrieken die de melk van de boeren verwerken, willen graag het hele jaar door een constante toevoer van grondstof, maar ondanks de uitvinding van het kuilvoer loopt de melkaanvoer in de herfst en de winter terug. Om de boeren te stimuleren juist in die moeilijke periode melk te produceren, betaalt de melkfabriek een hogere prijs voor winter- dan voor zomermelk. En dus gingen de vooroplopers in de sector op zoek naar ander eiwitrijk voedsel dan kuilgras. Dat werd snel gevonden in het afval van de aardappelindustrie (aardappelvezels) en de bierbrouwerijen (bierbostel). Later kwamen daar rioolslib, bedrijfsafval en delen van slachtafval verstopt in voerbrokken bij.

Het blijft een biologisch mirakel hoe een koe in staat is van deze zurig ruikend half-drab die aan het kuilvoer wordt toegevoegd, melk te maken. De consument vond het allang best. Niet alleen bleven op die manier de schappen in de supermarkten het hele jaar gevuld met relatief goedkope zuivelproducten, ook het bier bleef betaalbaar. Wanneer de bierbrouwerijen en de aardappelindustrie de gangbare afval­verwerkingprijs voor hun restanten zouden moeten betalen, wordt pils een rijkeluisdrank. En is een patatje oorlog alleen betaalbaar voor een welgestelde.

In de jacht op melk, lees: eiwit, is kennelijk niets te dol. Het omzetten van plantaardig eiwit naar dierlijk eiwit kost de koe tijd en energie. Die energie gaat weer ten koste van de eiwitproductie. Toen er dus krachtvoer op de markt kwam waarin beendermeel van schapen en slachtafval van andere dieren was verwerkt en de koeien het - mits verstopt in plantaardig spul - bleken te lusten, vond dit krachtvoer gretig aftrek. Het was relatief goedkoop, want afval. En productief omdat het al dierlijk eiwit bevat dat zonder herkauwen rechtstreeks van de koeienmaag in de uier kan verdwijnen.
Het bijzondere kunstje van de koe was de melk­veehouderij niet bijzonder genoeg en daarom kregen de koeien een bord dierlijk afval voorgezet waarmee niet alleen de eiwitproductie omhoog schoot, maar tegelijk van vegetariërs, vleeseters werd gemaakt.


Geen wonder dat de koeien gek werden. Toch is de naam die aan dit verschijnsel werd gegeven - de gekke koeienziekte - misleidend. De echte gekte van de gekke koeienziekte is niet te vinden bij de zieke schapen of de zieke koeien. De werkelijke gekte zit tussen de oren van de producenten die van hun veestapel een machinepark hebben gemaakt. Daarbij niets in de weg gelegd door de consument die uitsluitend geïnteresseerd is in de prijs van het aangeboden product.

Om die prijs laag te houden moest de productiviteit verder omhoog. Vroeger had elke boer zijn eigen stier om de koeien te bevruchten. Met al die verschillende stieren werd de genetische variëteit en daarmee de genetische bescherming van de soort in stand gehouden. De stieren zijn verdwenen want de boer werkt nu met kunstmatige inseminatie. Zo heeft de Nederlandse rundveestapel overdreven gezegd nog maar een paar vaders. De inmiddels overleden stier Sunny Boy en zijn broers. Zij zijn de belangrijkste leveranciers van de sperma­banken die de boeren gebruiken om hun koeien mee te bevruchten.

Aan moeders kant is een zelfde proces van genetische verenging aan de gang. De productiefste koeien worden niet alleen gemolken. Hun eierstokken worden maandelijks leeg­geschud en op een schoteltje bevrucht met sperma van Sunny Boy en zijn kornuiten. Het daaruit groeiende embryo wordt vervolgens bij een laagproductieve koe ingebracht. En zo kent de boer nu ook een heel bijzonder kunstje: laagproductieve koeien toch hoogproductieve nakomelingen laten krijgen. Die agrotechnologische hoogstandjes zorgen voor een geforceerde inteelt die naast hoge productiviteit ook kan leiden tot extreme kwetsbaarheid van de soort.
Nederlandse melkveehouders beschouwen zichzelf als de beste boeren van de wereld. En de statistieken lijken hen gelijk te geven. Er is immers geen land ter wereld waar met zo weinig vierkante meter gras per koe zoveel melk wordt geproduceerd. Dat is precies het probleem. Het dieet van een Nederlandse koe bestaat een groot deel van het jaar vooral uit tweedehands gras, aangevuld met de meest merkwaardige soorten afval. Alles wat niet expliciet verboden is, wordt in veevoer verwerkt. Zo is Nederlandse melk een voor een groot deel op afval gebaseerd product geworden.

Daarvan wordt van alles en nog wat gemaakt. Verse melk bijvoorbeeld. Vers? Als de melkmachine gemolken heeft wordt de melk op het bedrijf opgeslagen in een tank. Om de twee dagen komt een grote tankwagen van de melkfabriek langs om die melk op te halen. Tenminste de helft van de melk is dus al bijna twee dagen oud voor die van de boerderij verdwijnt. Bij de melkfabriek gaat de melk in grote opslagtanks waar die minimaal nog een dag blijft. Een beetje fabriek, en de zuivel­fabriek is daar geen uitzondering op, werkt met grondstof­voorraden. De zogenoemde dagverse melk is dan al drie dagen oud, maar zit nog steeds niet in het pak. Dat gebeurt in het gunstigste geval de volgende dag, waarna de pakken via een logistiek centrum uiteindelijk op z'n vroegst op dag vijf na het melken in de schappen van de supermarkt terechtkomen.

Over kaas zijn al even grote misverstanden. Nederlandse melkveehouders beschouwen dat product als een ongeëvenaard kunststukje. Maar kaas, en zeker Nederlandse kaas die onder soortnamen Goudse en Edammer op de markt worden gebracht, is niet veel meer dan een simpele manier om melk te bewaren. Dat kunststukje is allang geen Nederlandse exclusiviteit meer. Het wordt overal ter wereld gedaan. De grootste kaasfabriek ter wereld staat niet in Nederland, maar in Lichfield Nieuw Zeeland. Daar rollen in een duizelingwekkend tempo kazen in alle soorten en maten van de lopende band. Ook Goudse en Edammer.

Nederlandse kaaskenners halen hun neus op voor het Nieuw Zeelandse product. Ze vinden het kauwgum en het heeft ook een vreemd smaakje. Dat vreemde smaakje is gras.
Nieuw-Zeelandse, Australische, Ierse, Franse, Spaanse, en in toenemende mate Amerikaanse koeien, eten vrijwel uitsluitend gras. Niet de eensoortige voetbalveldvariant die in Nederland voor de koeien wordt gemaaid. Maar echt gras. Verschillende soorten. Hier en daar een boter-, paarde- of anderszins bloem. Wat onkruid ook. Maar eerst en vooral: vers.

Dat natuurlijke basisproduct geeft aan veel buitenlandse Goudse en Edammer kaas de smaak die de Nederlandse variant in de loop der jaren is kwijt geraakt.

Wij vinden die buitenlandse kaas vies omdat het smaak heeft.